O stravování Trávící soustava
Enzymy a jejich význam

Bílkoviny

Jedná se o základní stavební materiál prvků našeho těla - kostí, svalů, kůže, enzymů a hormonů. Mají významný vliv na růst a regeneraci tělesných tkání. V naší stravě rozlišujeme bílkoviny rostlinné a živočišné.

Minimální požadované denní množství potřebné pro běžného dospělého člověka je přibližně 1g bílkovin na 1 kg tělesné váhy. Běžně udávaná doporučení se pohybují v rozmezí od 0,7 do 1,5 g bílkovin na 1 kg váhy za den. Rozdíl v hodnotách je dán s ohledem na rozdílné pohlaví, věk, fyzickou aktivitu, složení stravy... Zároveň mějme na paměti, že naše tělo využije jen tolik bílkovin, kolik právě potřebuje. Bílkoviny, které tělo nevyužije se buď vyloučí stolicí z těla ven nebo proniknou do krve, kde se přemění na sacharidy jako případný zdroj energie. A jestliže tato energie není následně využita, dojde k jejímu uložení do zásoby v podobě tuku.

Živočišné bílkoviny

Tyto bílkoviny přijímáme především z masa, vajec, mléka a mléčných výrobků. Obsahují dostatek všech esenciálních aminokyselin, ale zároveň malý obsah esenciálních mastných kyselin. Mezi jejich nevýhody bychom mohli mimo jiné zařadit vyšší obsah tuků, větší zatížení ledvin a jater při jejich zpracování v těle, ve většině případů obsahují zbytky antibiotik - hormonů - dalších léků a chemikálií, mají sklerotizující vliv například na cévy, při nadměrné spotřebě podporují vznik hnilobných procesů ve střevech a tím následně podporují vznik nádorových onemocnění. A v neposlední řadě u mléčných bílkovin jsou možné alergie, které mohou pro mnoho lidí pramenit například z obtížně stravitelné laktózy.

Živočišnou bílkovinu bychom měli jíst nejpozději alespoň tři až čtyři hodiny před spaním, abychom nepodporovali usazování kyseliny močové a tím budoucí problémy pohybového aparátu a nejen toho. Vhodná doba pro konzumaci živočišné bílkoviny by mohla být od poledne do čtvrté hodiny odpolední. Pro ty z Vás, kterým se zamlouvá učení tradiční čínské medicíny, připomínáme, že podle orgánových hodin je doba určená ledvinám mezi 1700 a 1900 hodinou. V tuto dobu potřebují ledviny klid pro očistu krve (tedy detoxikaci oganismu) a jestliže v tomto čase jíme živočišnou bílkovinu, tak jim jejich práci příliš neusnadníme.

Rostlinné bílkoviny

Oproti živočišným bílkovinám nejsou cenově náročnější. Mají menší obsah látek zatěžující náš organismus, je vhodné vybírat výrobky pokud možno z ekologického zemědělství. V rostlinných bílkovinách je minimální obsah cholesterolu, je-li vůbec nějaký, ve velké míře obsahují esenciální mastné kyseliny, působí kladně v prevenci nádorových onemocnění. Dále obsahují ve velké míře vitamíny, vlákninu, minerály, lecitin a především enzymy. Mezi jejich nevýhody můžeme zařadit neúplnost aminokyselin, menší obsah bílkovin v základní podobě, více zemědělských chemikálií - opět se zaměřit na ekologicky čisté potraviny, a například potravinové alergie na pšenici (lepek), sóju,…

Pro ty, kteří chtějí zařadit do svého jídelníčku více rostlinných bílkovin, které jsou mnohem lépe stravitelné a k tělu jsou mnohdy ohleduplnější než bílkoviny živočišné, uvádíme některé možnosti, jak živočišné bílkoviny nahradit.

Obiloviny a luštěniny

Mimo bílkovin obsahují také cukry a vlákninu, přičemž vláknina má nenahraditelnou úlohu pro zdravé zažívání a vylučování toxinů z těla.

Ořechy a semena

Pro příklad si uvedeme kešu oříšky, mandle, dýňová semena, slunečnicová semena,… Jsou zdrojem rostlinných bílkovin, ale opatrně s jejich nadměrným užíváním, protože mají vysoký obsah tuků a těm bychom se měli ve větším množství vyhýbat. Jejich nevýhodou je náchylnost k plísním, pokud jsou špatně zpracovány a skladovány.

Sója

"Zázračná" rostlina, která má výrazně více bílkovin než ostatní luštěniny a zároveň značné množství polynenasycených tuků. Sója mimo jiné obsahuje fytoestrogeny, které velmi přispívají k ochraně před rakovinou prostaty u mužů a nemocemi, na jejichž vzniku se podílí estrogeny u žen, včetně rakoviny prsu, endometriózy, fybrocystického onemocnění prsů a děložních fybroidů či problémů s menopauzou.

Robi maso

Robi, přestože rostlinný polotovar, nejvíce připomíná svým vzhledem maso. Ale na rozdíl od masa neobsahuje skoro žádný tuk, zároveň má nízký podíl sacharidů a je bez cholesterolu. Při jeho výrobě se nepoužívají konzervanty a aditiva. Příprava je velmi jednoduchá, dá se připravovat jako maso. Můžeme jej opékat, marinovat, grilovat, obalovat, připravovat z něj sekanou nebo "hamburgery",… Energetická hodnota robi je zhruba 523 kJ ve 100 gramech. Robi samo o sobě je chuťově nevýrazné, ale velmi dobře na sebe váže chuť koření a je bohaté na bílkoviny.

Sojové maso

V podstatě se jedná dehydratovaný sojový protein. Prodává se v podobě kostek, granulí, plátků, nudliček,… Obsah bílkovin je vysoký, ve 100 gramech je až 48,9 g bílkovin a má málo tuku, ve 100 gramech až 2,3 g. Obsahuje hodně minerálních látek, vitamíny A, E, B, železo, vápník, fosfor a i obsah vlákniny je vysoký, ve 100 gramech až 29,8 g. Výhodou sojového masa je, že má velice kvalitní aminokyselinové spektrum. Sojové bílkoviny zároveň snižují obsah cholesterolu v krvi. Co se týká přípravy sojového masa, musí se napřed povařit ve vodě, protože se jedná o dehydratovaný výrobek. Sojové maso je bez chuti, proto se musí při vaření dochutit různým kořením.

Tofu

Velmi známý rostlinný sojový výrobek s poměrně vysokým obsahem bílkovin, ve 100 gramech jich tofu obsahuje zhruba 16 g. Má trochu vyšší obsah tuku (asi 2,5 g) a energetickou hodnotu, v průměru kolem 600 kJ. Tofu dobře přebírá chuť použitého koření.

Seitan

Kvalitní rostlinná bílkovina vyrobená z pšeničné mouky. Seitan se dá poměrně snadno vyrobit doma. Seitan je k dostání v různých příchutích. Příprava seitanu je opět podobná jako u masa.

Klaso

Klaso má přibližně stejný obsah bílkovin jako klasické maso a je vhodné k tepelné úpravě. Jedná se většinou o polotovar, ale je k dostání i ve formě různých pomazánek, paštik, klobás, sekané, karbenátků, řízků apod… Oproti robi je měkčí a méně "masové". Základní surovinou klasa je obilná bílkovina, má vysoký obsah vlákniny a minimum tuku.

Tempeh

Jedná se o velice vhodnou náhradu masa s vysokým obsahem lehce stravitelných bílkovin, vápníku, železa a mnoha dalších látek. Obsah vápníku v tempehu je skoro 2,5 krát větší, než u mléka. Ve 100 gramech tempehu je asi 157 kalorií. Příprava je opět jako v klasické kuchyni, stačí ho jen využít místo masa.

Cerie

Obsah bílkovin v cerii je 23,5 g ve 100 gramech, což překonává i některé druhy masa. Dále podíl sacharidů je 9,1 gramu, tuky jsou jen 1,5 g a vláknina 0,8 g. Energie je 594 kJ, což je tak na úrovni kuřecího masa. Ceriie se dá konzumovat za studena, do salátů, nebo tepelně upravovaná, nejlépe smažením s různým kořením a omáčkami.

Ďobačky

Jejich velkou výhodou je, že se dají velmi dobře a chutně připravit. Nevýhodou oproti jiným rostlinným výrobkům je vyšší obsah tuku - ve 100 gramech je jich cca 15 g, což je například oproti robi nebo sojovému masu skoro menší tuková bomba. Na ďobačkách je dobrý jejich vysoký obsah kvalitních omega 3 mastných kyselin a vlákniny, v jednom balení je to až 68 procent doporučené denní dávky. Ale s ohledem na obsah tuku bychom to s nimi neměli nepřehánět.

Prodávané hotové výrobky z čočky

Můžeme je zakoupit v podobě hamburgerů, sekané, pomazánek,... Čočka sama o sobě je výborným zdrojem bílkovin, ve 100 gramech jich má 27 g (pro srovnání z masa jsou jedním z nejbohatších zdrojů bílkovin např. krůtí prsa, které jich obsahují ve 100 gramech 24,1 g), tuků pak 0,9 gramů. Produktů z čočky je k dostání opravdu hodně a v kombinaci s celozrnným pečivem dosáhneme velmi příznivého aminokyselinového spektra.